LE FOURNIL
Pain au Levain Naturel
La méthode de panification est au Levain Naturel, le Levain ensemence la pâte à pain de bactéries et levures présentent naturellement dans la farine, notre environnement.
Les bactéries donnent les arômes au pain, elles provoquent des réactions chimique qui font que le pain se conserve.
Les levures permettent l'aération du pain.
Les pains sont préparés avec les farines suivantes :
- blé T80
- épeautre T 110
- engrain T130
- seigle T 130
Ces farines contiennent des fibres, minéraux, vitamines, Le Pain au Levain est riche en éléments nutritifs, le Levain entame une prédigestion du réseau de gluten ce qui améliore sa digestibilité.
Le pétrissage
Le pétrissage est manuel, pour une fermentation optimale, multiplication des levures et des bactéries, nous calculons la somme de température des éléments : farine, air, eau, pour que la pâte fasse 23° - 24° .
Nous mélangeons une première moitié de l'eau, du sel et de la farine, puis incorporons le levain, nous finissons de pétrir quand le mélange est homogène, nos laissons fermenter 1 heure, puis procédons à un " rabat " comme si nous plions la pâte, cette étape lui donner de la consistance, et relaissons fermenter 1 heure.
Pétrir manuellement permet se sentir les éléments, d'ajuster au mieux l'hydratation, d'éviter d'aller " contre " la pâte.
Le Façonnage
Les pâtons sont divisés manuellement suivant le poids voulu, dans un premier temps ils sont mis en boule et reposent quelques minutes " la détente ". Puis c'est la mise en forme , en long, en boule, moulé.
Quand le façonnage est terminé les pâtons lèvent 2h30 à 3h.
La cuisson dans un four à bois
Le four chauffe au bois pendant 2h30, le plus adapté pour le pain Biologique puisqu'il n'utilise pas d'énergie fossile. C'est grâce à la chaleur emmagasinée durant cette période " l'inertie " que les pains cuisent , four éteint.
La cuisson varie suivant le poids des pains de 30 mn à 1 heure.
