LE FOURNIL
Pain au Levain Naturel
Le Levain Naturel
La méthode de panification est au Levain Naturel, le Levain ensemence la pâte à pain de bactéries et levures présentent naturellement dans la farine, notre environnement.
Les bactéries donnent les arômes au pain, elles provoquent des réactions chimique qui font que le pain se conserve.
Les levures permettent l'aération du pain.
Les pains sont préparés avec les farines suivantes :
- blé T80
- épeautre T 110
- engrain T130
- seigle T 130
Ces farines contiennent des fibres, minéraux, vitamines, Le Pain au Levain est riche en éléments nutritifs, le Levain entame une prédigestion du réseau de gluten ce qui améliore sa digestibilité.
" Chef " culture de levures et bactéries
Préparation du " Rafraichi "
Préparation du Levain
Le jour précédent la boulange :
Le matin, nous ajoutons au 0.500 kg de " Chef * " , 1.200 kg de farine et 0.800 litre d'eau, c'est le " Rafraichi " , ce mélange va réveiller les bactéries et levures durant la journée.
Le Levain est préparé en fin d'après midi, il représente environ 20% du poids de la pâte à pain *,
En tenant compte de la température de la farine, de l'air, de l'eau, nous mélangeons farine, eau et ajoutons le " Rafraichi ". Le levain est prêt, il fermente toute la nuit.
* Le chef est un morceau de levain prélevé lors d'une précédente préparation de levain.
* Les proportions; levain / pâte à pain peuvent varier suivant la richesse de la farine, l'ambiance du fournil, les saisons.
En fin d'après midi, le " Rafraichi " a doublé de volume Le levain est prêt, mélange farine, eau et " Rafraichi ".
Le chef est prélevé dans le levain et mis de coté dans le récipient en terre.
Le pétrissage
Le pétrissage est manuel, pour une fermentation optimale, multiplication des levures et des bactéries, nous calculons la somme de température des éléments : farine, air, eau, pour que la pâte fasse 23° - 24° .
Nous mélangeons une première moitié de l'eau, du sel et de la farine, puis incorporons le levain, nous finissons de pétrir quand le mélange est homogène, nos laissons fermenter 1 heure, puis procédons à un " rabat " comme si nous plions la pâte, cette étape lui donner de la consistance, et relaissons fermenter 1 heure.
Pétrir manuellement permet se sentir les éléments, d'ajuster au mieux l'hydratation, d'éviter d'aller " contre " la pâte.
Le levain a fermenter toute Fin du pétrissage
la nuit.
Le Façonnage
Les pâtons sont divisés manuellement suivant le poids voulu, dans un premier temps ils sont mis en boule et reposent quelques minutes " la détente ". Puis c'est la mise en forme , en long, en boule, moulé.
Quand le façonnage est terminé les pâtons lèvent 2h30 à 3h.
La cuisson dans un four à bois
Le four chauffe au bois pendant 2h30, le plus adapté pour le pain Biologique puisqu'il n'utilise pas d'énergie fossile. C'est grâce à la chaleur emmagasinée durant cette période " l'inertie " que les pains cuisent , four éteint.
La cuisson varie suivant le poids des pains de 30 mn à 1 heure.
